2015年6月21日日曜日

梅を漬ける(低塩)

今年も梅干しを作る季節になってまいりました。
我が家では毎日2個は梅干しを食べる人がいて、わずか2年で15kgの梅干しの9割を消費します。。。。筆者のことです。。。

実家でも梅を祖母がつけておりましたが、我が家では妻実家の義母がいろいろ試してレシピを作った低塩仕様の梅の付け方をしています。低塩仕様は、少し酸っぱめではあるのですが、ふんわり柔らかく、噛むと梅と紫蘇の絶妙はバランスの上にたったとても美味しい梅干しになるのです。そのレシピ(分量)については後述しますね!実際に梅好きな妻の友人家族も試して最初は 5kgだったのが、いまでは15〜20kg をつけているようです。気に入ったようですね。

低塩仕様のため、酢を多めにして梅を酒にさっといれるなどカビ防止対策もしています。そのあたりの分量を長年、義理母はいろいろ試していい感じの分量を見つけて、それを伝授してもらったのでした。

 

我が家には梅の木があって、実家に住んでいた時には5月に毛虫と戯れながら梅をとっていたのを覚えています。今は、梅をつける時期の問題もあって2年に1度、15kgぐらいの梅(和歌山の南高梅)を購入します。そんな1度に購入する人は珍しいそうで、ビックリされるみたいですね。梅と言ったら南高梅!とても大きくてジューシ、桃のような香りが漂ってきます。

STEP 1 梅のへそ取り、梅を漬ける(6月上旬〜中旬)


まずはこれから初めます。茎とつながっていた部分を爪楊枝でとるんですよね。
それから色が黄色くそまっていくまで、数日おいておかないといけないので金曜の深夜に、行いました。結構面倒ですが、この作業得意なみたいで30分ぐらいでできちゃいました。


梅はさっとお酒につけておきます。
これは、低塩仕様のためにカビ防止としての対策です。




梅と塩を交互にいれて、最後に酢をいれます。

我が家では義母から妻に引き継がれた「低塩」仕様なので、カビないように微妙なバランスが必要なようです。わたしの実家はこれでもか!!ってぐらい塩でカピカピになった梅だったのでカビる心配はないのですが、ちょっと水で洗ってあげないと辛かったのを覚えてます。この低塩ならジューシで酸っぱいのでおいしいのですよね!でも油断するとカビます。

分量と注意点

  • 15kgの梅に対して、天然塩を1.8kg、酢は900mlの瓶を3本
  • カビ防止にお酒で梅干しを洗ってから塩漬けする。
  • 紫蘇10束ぐらい(20kg なら15束ぐらい)
  • 紫蘇を塩でもんでアク取りをするための塩は別途用意しておきます(そこそこ必要)

STEP 2. 赤紫蘇の葉を取る、塩で揉んでアクを取る、梅に漬ける(6月下旬)



大原の紫蘇を購入し、葉の部分のみを手でちぎって分けます。できるだけ茎がないようがよいです。あとで塩もみするときに邪魔になるためです。


次に、大きいたらいをつかって紫蘇を3度水洗いします。



そのあと、上の写真にあるように紫蘇に塩を混ぜて揉み、アクを取り出しします。
ここが頑張りどころです。紫蘇をギュッと絞ると上の写真のように大量にあった紫蘇もかなり少なくなります。


そしてアク取りした紫蘇を梅につけます。

STEP 3. 天日干し(7月の土用の丑の日以降の3日間)


2022年はちょっと予定が立て込んでしまったため、7月30日〜8月2日(まる3日以上)干しています。天気予報をみながら、3日は晴れる日を選んでください。干した日をいれずに3日間干すぐらいの間隔で良いと思います。


そして紫蘇と梅をつけていた汁のほうも、瓶に入れ替えてをペーパーで防ぎつつ、干しておきます。


さて干したらおわりではなく、数時間ごとぐらい梅をひっくり返す必要があります。梅から汁がにじみ出てくるためです(下の写真参考)。そのため大きめのザルに下に水分を吸収するペーパーなどを引くと良いです。そうでないとザルにひっついてしまいます。


晴れた日を選んでもにわか雨などはありえます。そのときには軒下に移動することになりますが、テントがおけるスペースがあるなら、雨除けにテントをおくという手もあります。ワンタッチで簡単にできるテントの存在はすごいですね!


上記のように紫蘇も別途、干しておきます。

STEP 4. 瓶に梅と紫蘇をいれる(半年以降に完成!)


3日立った後、肉汁も出尽くして、シワシワになってきたのを確認して、瓶に梅と紫蘇をいれて冷暗所で保管します。昨年漬けた梅がなくなるころには完成って感じですね!

昨年つけた梅の改正写真は下の通り!



2015年6月21日 @kimipooh
2022年7月31日 加筆・修正